中国的美食文化博大精深，一菜一汤都有大讲究，诸如此类的北京传统美食还有很多。汪朗在《京城羊肉爆烤涮》写道：“寒意渐浓的晚上叫上三五好友，找一家涮肉馆煽上一个炭锅点上两盘羊肉，边吃边喝边聊些闲话，其乐也融融。”汪先生的文章描绘了一幅众好友围炉而坐、热气腾腾的温暖图景，让窗外的寒意都不好意思进来。

老北京有个讲究，每到秋冬季节都要吃上十几顿铜锅涮肉，御寒保暖还能增进感情，正宗的涮羊肉吃的是种文化，是种规矩。在老北京人的心里，铜锅涮肉早已超越了它本身的美食定义，更是一种家人欢聚的幸福情怀。

评书演员王玥波讲过一个评书小段：在北京前门外有一个很有名的涮肉馆儿，掌柜的姓韩。正是冬天，一天晚上来了两个年轻人，要了个火锅子，涮了两盆肉。菜也很简单，就是粉丝、白菜、豆腐，但瞧得出来吃得挺高兴。但等到伙计结账的时候，这两个年轻人却一脸苦相，表示没带钱。伙计可做不了主，赶紧跑去跟韩掌柜的说。韩掌柜是一个很会做买卖的人，而且特别地通达人情。于是便对两人说：“二位不必为难，小事一桩，也没吃几个钱，得了，算我请客了，您呐走吧。”哪知，第二天一早由宫里边来了个老太监。

“哎呦，公公，您找我什么事啊？”“那还什么事啊，给你送钱来了。昨晚上跟你这儿吃涮羊肉没给钱的，就是当今万岁光绪爷。”

由此可见，不管是寻常百姓还是皇亲贵胄对涮肉的喜爱都是一样的。

说到涮肉的起源，目前流行有三种说法：赐名说，秘方说，文献说。第一种赐名说，说的是忽必烈南下，到了一个地方人困马乏，非常想念家乡菜肴，厨子就开始给他做，没想到敌情又来，厨子赶紧切了几块肉放锅里涮了涮，蘸点咸盐，忽必烈吃完，翻身上马，最终得胜。回来后犒赏三军，给将士们做了同样的肉，并赐名“涮羊肉”。

第二种是秘方说，在清康乾年间，经常要办千叟宴，一个是皇帝过生日的时候，一个是九九重阳节，表达对老年人的敬意。因在室外怕凉，所以当时人们就把肉切完了，用火锅煮了再蘸点佐料吃。后来，这个蘸佐料以及涮肉的形式传到了民间，北京的涮羊肉也就兴起来了。

第三种是文献说，在辽代的壁画中，专门有一张就是三个契丹人在吃涮肉；在南宋林洪的《山家清供》中，写到了当时涮兔子肉，写得比较详细，因为兔子肉少又不好捕猎，所以它还有一句话：猪羊即可。也就是说猪羊肉同样也可以涮。这些是文献当中有记载的。

涮肉作为北方火锅的代表，有如此悠久的历史演变，而火锅作为中国饮食文化中的重要组成部分，则拥有更为久远的历史。火锅在我国的历史可以追溯到新石器时代晚期，根据南京出士的“四足双层方陶鼎”显示，当时的人们会使用一种叫作陶鼎的器具烹饪食物，直到明清时期火锅才流传起来。从古至今火锅更像是一个载体，不仅翻滚着珍馐美味，也凝聚了中国独有的火锅文化。

那么在北京吃涮肉为什么要用铜锅呢？首先从它的构造上看，有放炭的炉膛儿，有放汤的汤盆，底下有通风口，上面是拔火罐，所以单从形状上看

它具备了通风好、放炭多、燃烧时间长、开锅快的优点。涮羊肉讲究一涮就熟，就是火锅永远是开着锅的。为什么用紫铜呢？紫铜火锅导热特别快，里边的炭火熊熊燃烧，炭盆里面的水，一会儿就开。从头到尾都是滚开的，所以才能做到一涮即熟且涮不老。另外它还有一个特点，胖胖的炉膛儿是上窄下宽，放汤的汤盆是上宽下窄，这样就形成了一个夹角。涮熟的东西要沉底，拿筷子顺着槽就能捞起来，所以说吃涮羊肉用不着笊篱。而且这种锅必得烧炭，这是有历史可以追溯的。在商周时期，人们制作出了鼎，鼎上有两层，上一层放食物，底下一层类似于现在的铜锅是放炭的，当时西汉时期有一位学者韩婴，写了一本《韩诗外传》，就写到了古时要庆典，就必须击钟列鼎。庆典时大家围坐在类似大炉子的鼎旁边，底下烧炭煮水，把牛羊肉涮熟，大家分着吃。这可能是最早的炭火锅的来源。

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