人们都说，世界上最治愈的东西，第一是美食，第二是文字。面对来势汹汹的疫情和不断加强的疫情防控措施，许多市民开启“居家模式”，无法出门，难免焦躁烦闷。

本期非遗小知识，就让小编带您一起探访，天福号酱肘子的制作技艺，足不出户云赏美食，过过眼瘾，抚慰心灵。

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天福号酱肘子制作技艺有着270多年历史。

山东掖县人刘凤翔从山东到北京，在前门大街附近找了个小门面，开了个肉铺。有一天他去永定门外进货的路上，看见地摊上的一块牌匾，上面写着“天福号”。刘风翔觉得这3个字写得挺好，于是买回来挂在小店上，成为自家的招牌。

生意传到刘抵明这一辈。有一天，刘抵明晚上看锅的时候睡着了，肘子在锅里煮过了头。刘抵明发现后赶紧招呼师傅，一起加汤加料，可最后的味道还是和平时不太一样。没想到这不一样的味道，反而受到了老百姓的欢迎。

据传慈禧太后尝过之后也很喜爱，并赐给“天福号”一块进宫腰牌，要求每天送肘子进宫。

从此，“天福号”从这次失误中开发出新工艺，经过加工后，形成了新的口感，酱肘子的质量也越来越好，逐渐成为清宫一道必备名吃。

几经变迁，天福号的旧牌匾早已不知下落。现在的牌匾由当代书法家陈淑亮题写。但无论店址、牌匾如何变化，天福号酱肘子的传统制作方法都没有变，一代一代流传下来了。

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天福号的酱肘子，已有两百多年的历史，历经沧桑，几经沉浮，虽然时代变了，但酱肘子的味道却百年如一，这其中的秘诀也令人啧啧称道。

虽说是天福号“酱”肘子，但其实从头到尾用不到任何面酱、酱油这些材料，这里的“酱”是指用汤煨肉的“酱艺”。

中华酱艺有着几千年历史。天福号一直沿用的是自家独特技艺调制的老汤和酱汁。每天生产后，把酱汁和老汤留到第二天下锅，再加入新料、新水。现在天福号所用的老汤，从“文革”结束、店面恢复后，至今没有间断过。

酱肘子的制作过程:   

天福号酱肘子的原材料是前盘肘，就是猪的前腿。将处理好的肘子入锅煮制，配上料焯水至七八成熟。之后要把肘子洗净，再码入另一口锅中酱制，这称为‘倒锅’。码完后再把刚才焯肘子那汤里的油和沫子撇出去，然后把这汤倒过去，用原汤酱制肘子。

七八十个肘子码入直径1米多的大锅，这也是有讲究的。要把个头大的放在下面，最小的放上面，以便熟烂程度相当。肘子和肘子中间也要留出空当，让酱汁可以翻腾上来。

除了配料，天福号酱制的绝活还有收汁出锅，这就要随时掌握火候。用天福号技艺第八代代表性传承人冯君堂的话说，天福号酱肘子最成功的一点就是煮得烂熟。“从生到熟十几个小时，所以要耐下心、沉住气。”

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在200多年的沿袭中，天福号的操作方式、工艺、用具一代代传承下来，但随着时代变化和产量的增加，制作工艺也在不断演变。

冯君堂说:“工具之多、程序之繁、选料之精，是我们做肘子的灵魂。我们有双钩，出锅用的工具是双钩；我们还有单钩，捞肘子时倒锅拿单钩。还有托肘子的铲子，过汤用的笊篱、箩，防止糊的圆箅子、锅帮箅子。”

“天福号酱肘子制作技艺”纳入国家级非物质文化遗产保护顶目之后，天福号更加重视传承人的培养。目前培养的第九代传承人中，不少人已在天福号从业15年以上。

对于非遗的传承，天福号企划部经理钟赞认为不仅是传授技巧，更是传递着匠人之心。“非遗实际上是以人为载体的，核心还是在人身上。”

1999年，天福号在顺义空港工业区建成了新型现代化工厂，酱肘子产品每天的产量上吨。天福号也在传统工艺的基础上，采用现代化包装和运输设备。以酱肘子为主，肉食品种增至70多种。

天福号酱肘子历经百年的技艺，一直在为现代人的餐桌带来“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”的美味。