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2017-11-07
美味的中国 | 太香啦!这酱肘子!
人们都说,世界上最治愈的东西,第一是美食,第二是文字。面对来势汹汹的疫情和不断加强的疫情防控措施,许多市民开启“居家模式”,无法出门,难免焦躁烦闷。
本期非遗小知识,就让小编带您一起探访,天福号酱肘子的制作技艺,足不出户云赏美食,过过眼瘾,抚慰心灵。

天福号酱肘子 | ![]() |
01
酱传百年--“意外成宫廷特供”

天福号酱肘子制作技艺有着270多年历史。
山东掖县人刘凤翔从山东到北京,在前门大街附近找了个小门面,开了个肉铺。有一天他去永定门外进货的路上,看见地摊上的一块牌匾,上面写着“天福号”。刘风翔觉得这3个字写得挺好,于是买回来挂在小店上,成为自家的招牌。

生意传到刘抵明这一辈。有一天,刘抵明晚上看锅的时候睡着了,肘子在锅里煮过了头。刘抵明发现后赶紧招呼师傅,一起加汤加料,可最后的味道还是和平时不太一样。没想到这不一样的味道,反而受到了老百姓的欢迎。
据传慈禧太后尝过之后也很喜爱,并赐给“天福号”一块进宫腰牌,要求每天送肘子进宫。
从此,“天福号”从这次失误中开发出新工艺,经过加工后,形成了新的口感,酱肘子的质量也越来越好,逐渐成为清宫一道必备名吃。

几经变迁,天福号的旧牌匾早已不知下落。现在的牌匾由当代书法家陈淑亮题写。但无论店址、牌匾如何变化,天福号酱肘子的传统制作方法都没有变,一代一代流传下来了。

02
酱艺无酱--“工艺讲究,百年如一”

天福号的酱肘子,已有两百多年的历史,历经沧桑,几经沉浮,虽然时代变了,但酱肘子的味道却百年如一,这其中的秘诀也令人啧啧称道。
虽说是天福号“酱”肘子,但其实从头到尾用不到任何面酱、酱油这些材料,这里的“酱”是指用汤煨肉的“酱艺”。
中华酱艺有着几千年历史。天福号一直沿用的是自家独特技艺调制的老汤和酱汁。每天生产后,把酱汁和老汤留到第二天下锅,再加入新料、新水。现在天福号所用的老汤,从“文革”结束、店面恢复后,至今没有间断过。

酱肘子的制作过程:
天福号酱肘子的原材料是前盘肘,就是猪的前腿。将处理好的肘子入锅煮制,配上料焯水至七八成熟。之后要把肘子洗净,再码入另一口锅中酱制,这称为‘倒锅’。码完后再把刚才焯肘子那汤里的油和沫子撇出去,然后把这汤倒过去,用原汤酱制肘子。
七八十个肘子码入直径1米多的大锅,这也是有讲究的。要把个头大的放在下面,最小的放上面,以便熟烂程度相当。肘子和肘子中间也要留出空当,让酱汁可以翻腾上来。

除了配料,天福号酱制的绝活还有收汁出锅,这就要随时掌握火候。用天福号技艺第八代代表性传承人冯君堂的话说,天福号酱肘子最成功的一点就是煮得烂熟。“从生到熟十几个小时,所以要耐下心、沉住气。”

03
酱中匠心

在200多年的沿袭中,天福号的操作方式、工艺、用具一代代传承下来,但随着时代变化和产量的增加,制作工艺也在不断演变。
冯君堂说:“工具之多、程序之繁、选料之精,是我们做肘子的灵魂。我们有双钩,出锅用的工具是双钩;我们还有单钩,捞肘子时倒锅拿单钩。还有托肘子的铲子,过汤用的笊篱、箩,防止糊的圆箅子、锅帮箅子。”

“天福号酱肘子制作技艺”纳入国家级非物质文化遗产保护顶目之后,天福号更加重视传承人的培养。目前培养的第九代传承人中,不少人已在天福号从业15年以上。
对于非遗的传承,天福号企划部经理钟赞认为不仅是传授技巧,更是传递着匠人之心。“非遗实际上是以人为载体的,核心还是在人身上。”

1999年,天福号在顺义空港工业区建成了新型现代化工厂,酱肘子产品每天的产量上吨。天福号也在传统工艺的基础上,采用现代化包装和运输设备。以酱肘子为主,肉食品种增至70多种。
天福号酱肘子历经百年的技艺,一直在为现代人的餐桌带来“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”的美味。

END
【下期再见】

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