中国饮食文化不仅注重技术精湛，且有讲究菜肴美感的传统，追求食物的色、香、味、形、器的协调一致。于是，随着时间的推移，将传统而又精美的工艺制品应用到涮锅上便成了顺理成章的事情。

叶圣陶在《景泰蓝的制作》中写道：“它们能自由地在铜胎上粘成山水，花鸟，人物种种图画，当然也能按照美术家的设计图样工作，反正他们对于铜丝好像画家对于笔下的线条可以随意驱遣，到处合适。”美术家和掐丝工人的合作，使景泰蓝器物推陈出新，搏得多方面人士的喜爱。

景泰蓝锅继承了铜锅的优点，又利用掐丝点蓝的工艺增加了美感。华夏民族不仅饮食文化丰富多彩，饮食工具中也蕴含非常深厚的文化内涵。单看景泰蓝锅的外观，像一个葫芦的形状，有福禄的美好寓意。同时又像一个宝瓶，保佑人们平平安安。上面的图案有牡丹和云头纹，牡丹是花开富贵，云头纹是吉祥如意。吃火锅的同时，其实也是在欣赏一种艺术。

如今，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也异彩纷呈，各具特色，四川一带的麻辣火锅，云贵一带的酸汤鱼火锅，这些品种繁多的火锅都为餐桌平添几分热闹的气氛。而老北京的涮肉知是消汤火锅，相比其他种类的火锅味道并不浓郁。为什么老北京人喜欢采用清汤呢？

北京的涮锅是北方火锅的代表，叫清汤羊肉。东来顺牛羊肉烹饪技艺国家级非物质文化遗产的传承人陈立新说：“清汤的也不是一锅白开水，里边是有内容的”。有葱段、姜片、海米、口蘑汤。这几样的东西综合在一起产生一种叫底汤鲜的感觉。同时清汤还有一个好处，就是让人能吃到羊肉的本来滋味，不受各类调料的干扰。

切羊肉讲究薄如纸、匀如品、齐如线、美如花，越是优质的羊肉，越需要简单到极致的清汤，方能衬出肉质本身的鲜美。

汪朗在《过三秋与秋膘》中写道：“我虽然知道过去切断羊肉片要先拿冰块，将羊肉压紧冻实，然后按照上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位分别奏刀，每个部位切出羊肉片外观口感均有不同。但是看过陈师傅现场操作后，这些书本上得来的知识才有了真实感。”

汪朗文中提到的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条和磨裆，也正是用来涮的羊肉最好吃的五个部位。羊的上脑，是指羊的脖颈子一直到肩胛骨的部位；大三叉是羊后腿上方，是最肥的部位；小三又是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些；黄瓜条，是包裹股骨的一条肌肉，位于羊后腿的大腿内侧，一片肉两种颜色，与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜。肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑，是很多老北京人的最爱。羊肉里面肉色最鲜嫩是里脊，而黄瓜条的鲜嫩仅次于里脊；和黄瓜条相连的就是磨裆，磨裆是羊瘦肉最集中且肉丝纹路最粗的部位，它的特点就是颜色深，而且变色快，一般作为涮羊肉中最后上桌的肉品。

手切鲜羊肉绝对是门技术活儿，没有几年功底的师傅是做不出来的，切好的肉码进盘子里。倒过来不会掉，才算合格。

在陈立新看来，牛羊肉的烹制过程就如同打磨一件精致的艺术品，从剔骨、切肉到配料每一道工序都充满了仪式感和技术感。

首先切羊肉的刀，不是平常家里使用的切菜刀，而是一种刀刃长48公分的长刀，且手感较重。因为羊肉的韧性比较扛刀，所以这种长刀在提刀时，能够给人一种手起刀落的冲击力，这样切起肉来就比较省劲。然后是切肉的手法，平日里人们切肉大都是通过左手的中指关节弯曲来控制薄厚。切涮羊肉则要用左手大拇指的弯曲来控制，这样就可以防止肉在案板上弹起或前后摆动，方便切出型来。每片羊肉厚度在0.9到1.2毫米之间，薄到透光一涮就熟。如此精致的刀工，每一片晶莹剔透的肉片间都渗透着陈立新日复一日，精益求精的心血和智慧。

清汤的淡，羊肉的鲜，二者不争不抢和谐统一，这是一种中国式的饮食智慧。而老北京涮肉在蘸料上也下足了功夫。在蘸料的勾兑中有一个口诀叫：“芝麻酱、酱油为主；韭菜花酱、豆腐为辅；虾油、料酒要少许，辣椒油自由。”就这七种调味料，它形成了辛、辣、卤、糟、鲜为一体，跟羊肉一结合便能产出一种妙不可言的美味。人们根据自己的口味随意搭配，以芝麻酱为主，调制成一碗香浓可口的蘸料，与涮得滚烫的食物相遇，送进口中的每一次都是满足。除了鲜美的羊肉清汤，白菜、粉丝、冻豆腐逐渐成为了涮羊肉的首选标配，它们能够跟汤有机地融合在一起，将汤里涮肉的脂肪、油脂吸收起来，防止入口油腻。此外，芝麻烧饼也是北京人吃铜锅涮肉的标配，会吃的人最后一定会点上一个现烤的外酥里软、口口生香的芝麻烧饼，这顿涮肉才算告一段落。

《本草纲目》中写道：“羊肉气味苦，甘，大热，无毒，属于大热之物。”因此，过去北京人讲究立秋之后吃羊肉。过了立春，便再没有地方吃了，这也是遵从“不时不食”这句话。

京城的饮食文化是老北京的印记，人们通过它了解老北京的过往，也通过它传承传统文化。它犹如一个烙印，深深植入老北京人的生活中，也是一个中国的古典文化符号，且在当代愈发地光芒璀璨。

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