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2017-11-07
美味的中国 | 情有独“粽”,粽子软糯香甜的大功臣

端
午
餐桌上的一蔬一饭,口中的一饮一酌
牵动自然时序,也使人变得喜悦
中国人表达重视的方法中,美食不可或缺。

端午节将至
最应景的美食——粽子
闪耀登场
新奇的粽子口味层出不穷,
甜咸两党至今争论不休
但
各色馅料都要藏进糯米里面
糯米裹进天下之味

江米如珠
自唐人用糯米取代黍米,带来了口感的巨大升级,让粽子从祭祀贡品成为民间美食。
糯米在南方叫糯米,北方一般称之为江米。江米制成的食物,过去又统称为黏食,这个黏字后来通了“年”,黏糕也成了年糕。

▲ 粳糯米、籼糯米、血糯米。 摄影/陈超
细究起来,江米和南方糯米应该算两种不同的稻米。江米粒偏圆一些,南方糯米则偏长。
北方的稻米(包括江米)都是粳米,南方的稻米(包括南方糯米)多是籼米。粳米圆而籼米长,糯稻也是稻,所以也逃不过这个规则。
在《诗经》那个年代,《周颂·丰年》有“多黍多稌……为酒为醴”的句子,所谓的稌米即糯米,那时糯米就是中国稻类的主角。


“年”字小篆上部为“禾”
实际上不仅在“诗经时代”,直至明清时期,稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻。中国人对糯米的爱惜,从饮食文化形成之初,就注定了。

糯米,糯 糯 糯!
中国人,被称为粒食之民,以“粮”为纲。要知道单独吞咽“粒食”,对咽喉和食道是个挑战,所以古人食必配饮,饭必有羹。
人们还认为,所谓美食须“调以滑甘”(见《周礼·天官》),“滑”这个字,甚至被放在“甘”之前。稻米里最滑的是“糯米”,所以古代糯稻一直优于普通稻米。

▲ 广西壮族祭祀准备的五色糯米饭
一年分四季,糯米在秋收冬藏时节算是“刚需”。“年”字从小篆看,上半部分是一个禾字,禾在南方,一直指稻米。《山海经》说:“其祠之礼……糈用稌米”,祭祀也首选糯米。
糯稻为什么会糯?当今科学可以解释。从分子学角度看,糯米的支链淀粉含量较多,淀粉分子的支链一多,就像我们人工栽培的果树那样,树本身不高,但枝杈多,结的果子就多。支链淀粉多,淀粉糊化的能力也更强,或炊或煮,做熟成饭,糖分更容易被释放,再一吃就又滑又甜了。

不止“一款”美食
祖先培育出来的糯稻,完全符合中国饮食文化中对食物最根本的追求。由于,糯稻的收成远没有普通稻米高,近现代种的就少了。
糯米有着驱寒的功效,最大的功臣还是淀粉,糯米里的淀粉含量高,所以能为人提供高能的热量。而且糖分使人的身体得到滋养,精神得到满足,过个暖意融融的一天。
糯米除了高淀粉带来的高热量,还性温、味甘,热着吃,格外暖胃。各种与糯米相关的食物,一直更有年节的味道。什么糯米粉肠、糯米藕、糯米糍粑、糯米粥……最值得一提的便是糯米饭。




糯米饭里最普通也是最不普通的,就是“有味糯米饭”。所谓“有味”,指咸鲜的味道,糯米本身甘甜,搭配咸鲜,就怎么吃都不会腻了。
“有味糯米饭”的煮法,并不复杂。按照美食古籍《食经》的记载,其制作关键在于各样配料的火候要掌握得当。如果想借用元贝、海米的鲜味,得首先将这两样滚汤,再用滚好的汤来煮饭。如此一来,不但饭里有元贝和海米的味道,饭熟的时候,元贝和海米也刚刚够火候。处理腊肠一类的,则要等饭里的水分差不多煮干,饭的表面生出鸽眼大小的洞时才下锅,当饭煮熟了,腊肠也恰恰蒸熟,味道方是最佳。

▲ 吃糯米的绝活——打糍粑
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唐代诗人元稹,用“彩缕碧筠粽,香粳白玉团”点赞粽子为节日增添的色彩。陆游也爱粽子,他在《初夏》一诗中写道:“白白餈筒美,青青米果新。”还有清代广东督学钱大昕,更把粽子描写得令人垂涎:“良辰分玉粽,嘉味入金盘。宛转缠菰叶,晶莹斗粉团。”
糯米,作为粽子里的主要食材,作为一种普通食物,在各种各样的节庆与习俗中,被历代的中国人赋予文学、生活与乡情,推上了尊崇之位,酿出数不清的温暖味道,成为藏在美食里的文化。
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