端午节将至

最应景的美食——粽子

闪耀登场

新奇的粽子口味层出不穷，

甜咸两党至今争论不休

但

各色馅料都要藏进糯米里面

糯米裹进天下之味

细究起来，江米和南方糯米应该算两种不同的稻米。江米粒偏圆一些，南方糯米则偏长。

北方的稻米（包括江米）都是粳米，南方的稻米（包括南方糯米）多是籼米。粳米圆而籼米长，糯稻也是稻，所以也逃不过这个规则。

在《诗经》那个年代，《周颂·丰年》有“多黍多稌……为酒为醴”的句子，所谓的稌米即糯米，那时糯米就是中国稻类的主角。

实际上不仅在“诗经时代”，直至明清时期，稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻。中国人对糯米的爱惜，从饮食文化形成之初，就注定了。

中国人，被称为粒食之民，以“粮”为纲。要知道单独吞咽“粒食”，对咽喉和食道是个挑战，所以古人食必配饮，饭必有羹。

人们还认为，所谓美食须“调以滑甘”（见《周礼·天官》），“滑”这个字，甚至被放在“甘”之前。稻米里最滑的是“糯米”，所以古代糯稻一直优于普通稻米。

▲ 广西壮族祭祀准备的五色糯米饭

一年分四季，糯米在秋收冬藏时节算是“刚需”。“年”字从小篆看，上半部分是一个禾字，禾在南方，一直指稻米。《山海经》说：“其祠之礼……糈用稌米”，祭祀也首选糯米。

糯稻为什么会糯？当今科学可以解释。从分子学角度看，糯米的支链淀粉含量较多，淀粉分子的支链一多，就像我们人工栽培的果树那样，树本身不高，但枝杈多，结的果子就多。支链淀粉多，淀粉糊化的能力也更强，或炊或煮，做熟成饭，糖分更容易被释放，再一吃就又滑又甜了。

祖先培育出来的糯稻，完全符合中国饮食文化中对食物最根本的追求。由于，糯稻的收成远没有普通稻米高，近现代种的就少了。

糯米有着驱寒的功效，最大的功臣还是淀粉，糯米里的淀粉含量高，所以能为人提供高能的热量。而且糖分使人的身体得到滋养，精神得到满足，过个暖意融融的一天。

糯米除了高淀粉带来的高热量，还性温、味甘，热着吃，格外暖胃。各种与糯米相关的食物，一直更有年节的味道。什么糯米粉肠、糯米藕、糯米糍粑、糯米粥……最值得一提的便是糯米饭。

糯米饭里最普通也是最不普通的，就是“有味糯米饭”。所谓“有味”，指咸鲜的味道，糯米本身甘甜，搭配咸鲜，就怎么吃都不会腻了。

“有味糯米饭”的煮法，并不复杂。按照美食古籍《食经》的记载，其制作关键在于各样配料的火候要掌握得当。如果想借用元贝、海米的鲜味，得首先将这两样滚汤，再用滚好的汤来煮饭。如此一来，不但饭里有元贝和海米的味道，饭熟的时候，元贝和海米也刚刚够火候。处理腊肠一类的，则要等饭里的水分差不多煮干，饭的表面生出鸽眼大小的洞时才下锅，当饭煮熟了，腊肠也恰恰蒸熟，味道方是最佳。

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唐代诗人元稹，用“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”点赞粽子为节日增添的色彩。陆游也爱粽子，他在《初夏》一诗中写道：“白白餈筒美，青青米果新。”还有清代广东督学钱大昕，更把粽子描写得令人垂涎：“良辰分玉粽，嘉味入金盘。宛转缠菰叶，晶莹斗粉团。”

糯米，作为粽子里的主要食材，作为一种普通食物，在各种各样的节庆与习俗中，被历代的中国人赋予文学、生活与乡情，推上了尊崇之位，酿出数不清的温暖味道，成为藏在美食里的文化。