中国人在冬天食用驱寒药膳的传统由来已久。中医认为，冬天正是万物闭藏，阳气潜伏的时节，此时用滋补食材，药力易于蕴藉，是进补的最好时机。《本草纲目》中有“药补不如食补”之说，通过日常食物来进补，不仅比喝中药更加温和，吃起来也更加愉悦。
▲《本草纲目》：药补不如食补
冬日在记忆里总是更为漫长，寒风大雪虽能关在窗外，可身体湿寒的时候，这样天寒地冻的冬天，仍会让人百般不适。即使不懂得养生，也隐约想要在这种时候吃一顿羊肉火锅，或喝上一碗热汤。不过，不止是羊肉和热汤，冬天里的驱寒美食的丰富，远远超出我们的想象。
割腥啖膻话风流
羊肉的温补效果人人皆知，《本草纲目》中记载，羊肉可暖中补虚，补血益气。唐代孟诜《本草食疗》亦云：“凡味与羊肉同煮，皆可补也。”“祛寒娇耳汤”，主要食材就是羊肉。而直到如今，在冬日来一碗暖身的羊肉汤，依然是许多家庭的保留节目。
▲羊肉汤羊肉汤具体有何功效？张仲景的《金匮要略》是现存最早一部诊治杂病的专著，被古今医家推为“方书之祖”，其中的“当归生姜羊肉汤”，就是食补名方。当归可以补血、活血，羊肉和生姜又可温经散寒，生姜还能祛除羊肉的膻味，可谓是完美搭配。因脾胃虚寒、产后血虚引起的腹痛、胁肋部疼痛，都可以用这一道羊肉汤治疗。原本体质虚寒的人，每日喝一碗羊肉汤下去，亦有调理作用。有人将其誉为“驱寒第一方”，实不为过。
羊肉汤在中国的历史也极为悠久，《战国策·中山》中记载了一个故事：中山国国君宴请士大夫，席间上了一道羊肉汤。也许是份量不足，也许是羊肉汤太受欢迎，总之，坐中一位名为司马子期的士大夫没能分到一碗。他认为中山君是有意怠慢自己，一怒之下，奔赴楚国，游说楚王出兵征伐中山国，以至于中山君被迫逃亡。一碗羊肉汤竟能引发一场战争， 其美味也就可想而知。
▲当归生姜羊肉汤。摄影/云影除了羊肉汤，用羊肉酿的酒也是人间至味。古籍中常有“羊羔酒”一说，如苏轼的诗有“试开云梦羔儿酒，快泻钱塘药玉船”之句，在小说《金瓶梅》中，当吴月娘为西门庆准备食物时，食单上就有“羊羔美酒、鸡子腰子补肾之物”。这里的羊羔酒，不一定是羊肉加美酒，很有可能就是羊肉酿成的酒。
羊羔酒的酿造方法，在《本草纲目》中有记载。用一石米浸出米浆，将羊肉、酒曲和杏仁一同煮烂，连汁水一起拌入米浆，加入木香一起酿制。如此酿成的羊羔酒，具有“大补元气，健脾胃，益腰肾”的功效，在冬天饮用最合适不过。
▲电视剧《清平乐》剧照酿酒时一般不能掺入任何油脂，否则容易变质。清代有加入肥猪肉制成的“玉冰烧”，但猪肉是在酒酿成后加入。而羊羔酒在酿造初期便用羊肉，对于工艺要求想必更高，自然也身价不菲。南宋周密《武林旧事》中云，宫中赏雪时，会“造杂煎品味，如春盘饾（dòu）饤（dìng）、羊羔儿酒以赐”，说明羊羔酒是宫中用来分赏的御酒。清代雍正皇帝也十分青睐羊羔酒。1984年，中国第一历史档案馆偶然发现一张夹在奏折里的雍正手书字条。然而，字条内容不是什么关乎国家命运的绝对机密，反倒是吃货的一时兴起：“在宁夏灵州出一羊羔酒，当年进过，有二十年宁夏不进了。朕甚爱饮，寻些来，不必多进，不足用时再发旨意，不要过百瓶。密谕。”也不知那羊羔酒是何等的芬香淑郁，竟能使尝遍天下美味的皇帝，过了二十年仍念念不忘呢？
▲《雍正朝汉文朱批汇编》第一册832页羊肉不仅能煮汤或酿酒，直接蒸食，亦有祛寒功效。隋代巢元方《诸病源候论》中记载，隋炀帝时的大总管麻叔谋因“风入腠理”而病，以至“起坐不得”。巢元方以羊肉蒸熟，掺入药材，麻叔谋吃了很快痊愈。这说明蒸羊肉祛寒补虚的功效。不过，羊肉性热，要根据个人体质掌握份量，若是补得太过，亦有损伤。《红楼梦》第四十九回中，贾母吃的“牛乳蒸羊羔”便是大补之物，但她却不让宝玉吃，说，“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得”。那么，宝玉诸人在雪天吃的是什么呢？贾母说：“今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃罢。”
▲1987年《红楼梦》烤鹿肉剧照的确，鹿肉自古也以驱寒暖身而闻名。《本草纲目》云：“邵氏言鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。”因为鹿肉是“纯阳之物，能通督脉”，因此有祛寒功效。孟诜《食疗本草》还特意指明了吃的时间：在九月之后，正月之前吃鹿肉，可以“补虚羸瘦弱，利五脏，调血脉”。大观园群芳在芦雪庵里烧烤鹿肉，“割腥啖膻”，其风流洒脱，实在令人心驰神往。不过自清代以后，吃鹿肉的习俗渐渐淡去，冬季药膳中也少见鹿肉的身影了。
盐酪椒姜夸满口
羊肉等食材虽然滋补，但若是未经处理，难免有腥膻之气。这时候，就轮到各式调料出场了。
冬季药膳中，最常见的调味食材莫过于姜。姜的滋味辛辣却含蓄，入口绝不似辣椒那般张牙舞爪，直至滑过喉咙，落入胃中，你才能感受到它后劲十足的热力。拿来配别的食材，它也安安分分地履行去腥除膻的职责，绝不喧宾夺主。难怪商朝大臣伊尹会赞颂“和之美者，阳朴之姜”了。
▲姜分为干姜和生姜，图中为生姜。供图/达志不过，姜虽能驱寒，但用来食补时却要小心。中医有“干姜”和“生姜”之分。姜片晒干或晾干后，便是干姜，属于热性，可以温脾胃之阳，但干姜却易引起热证，需要注意配伍，日常饮食中不太常用。适合用来食补的是生姜，味辛而性微温，有发汗解表，祛风散寒的作用，不仅可以加入日常饮食，用来治疗外感风寒的症状也最好不过。徐霞客在其《楚游日记》中提到，他在崇祯十年时游历湖南，经过道州时偶感风寒，于是让随行仆人“炊姜汤一大碗”，再盖上好几层衣服，直至“汗大注”，便觉得爽快许多。生姜不仅在感冒时可以救急，平日里吃一点也颇为有益。古人甚至把生姜和茶一起冲饮，日常饮用，有防风祛寒的功效。相传在东汉建武年间，伏波将军马援进击武陵，途经乌头村（今属湖南常德）时，士兵感染瘟疫，数百人皆病倒。当地一位老媪献出祖传的“擂茶”秘方，将茶叶、生姜、芝麻等调和冲饮，亦称“五味汤”。将士们喝下擂茶，果然疫病全除，士气大振。
▲擂茶擂茶实有其物，嘉庆《常德府志》中即有记载：“乡俗以茗茶、芝麻、姜，合阴阳水饮之，名‘擂茶’，《桃源县志》名五味汤，云伏波将军所制，用御瘴疠。”后来，饮用擂茶的习俗渐渐传布开来，擂茶中加入的食材也变得纷繁多样，但生姜依然是不变的配料之一。姜之外，花椒则是古人常用的另一种祛寒调料。虽然如今辣椒的地位早已压过花椒，但辣椒是明代才传入的外来植物，古籍中提到的“椒”，其实多为花椒。《本草纲目》云：“椒纯阳之物，乃手足太阳、右肾命门气分之药。”花椒的味道辛辣而麻，“气温以热”，入肺中能够散寒，治疗咳嗽，入脾中可以除湿，治疗风寒湿痹和水肿，入右肾则可以补火，阴气衰弱，久痢不止等症皆可缓解。
▲花椒先秦时期，《楚辞》等文献中已经出现了关于花椒的记载，不过那时多用作祭祀。人们意识到花椒的祛寒功效，大约始于汉代。东汉《汉官仪》中就有一条十分有趣的御寒妙招：“皇后以椒涂壁，称椒房，取其温也。”用花椒和泥，涂覆墙壁，一是取花椒“多子”的吉祥含义，二是因为花椒温暖芳香，可以辟邪祛寒。当时，花椒是一种名贵香料，以椒泥涂壁是皇后才能享受到的高规格待遇，这也就有了“椒房殿”的名字。西晋时石祟与王恺斗富，也用椒泥涂抹家中墙壁，足可见花椒的珍贵。
▲电视剧《芈月传》剧照花椒的食疗效果，在东汉时才有记载。在崔寔的《四民月令》中可知，当时已有“元旦进椒酒、柏酒”的习惯。这有可能与用椒酒祭祀的传统有关，但也有一定的养生目的。到了明代，《本草纲目》已经从健康角度出发，建议人们在冬天饮用椒酒。在除夕时，用几粒花椒、几支侧柏叶浸入酒中，到了正月初一开瓶饮用，可以“辟一切疫疠不正之气”。除了椒酒之外，民间还有在正月饮屠苏酒的习俗，据孙思邈《备急千金要方》记载，蜀椒也是屠苏酒的重要成分之一，酿成的酒有“辟疫气，令人不染温病及伤寒”的功效。杜甫《杜位宅守岁》诗中还有这么一句：“守岁阿戎家，椒盘已颂花”，可见花椒可是春节不可缺少的一味食材呢。
能驱寒祛湿的食材，不一定是重味的羊肉或生姜。甜美如红枣、桂圆等，同样有温补功效。如今，红枣是各类滋补药膳中常见的配角，但在秦汉时期，它可是方仙文化中地位超然的仙药。汉代铜镜铭文中就有“上有山（仙）人不知老，渴饮玉泉饥食枣”的字句。《史记·封禅书》中，方士李少君给汉武帝描述奇闻时，大枣也现了身：“臣尝游海上，见安期生。安期生食巨枣，大如瓜。”虽是无稽之谈，但也说明枣在时人心中是与神仙紧密联系的。晋代葛洪《神仙传》中亦以“唯啖脯枣，少饮酒”为养生之道。
▲红枣当然，红枣并没有让人成仙的神力，古人发现枣树树龄极长，因此认为枣子有延年益寿的功效，不过是夸张的想象。不过，古人极力推崇红枣，也是因为它确实对人体有所裨益。《神农本草经》认为，大枣能“安中养脾，助十二经，平胃气，通九窍”，对于身体各方面的健康都有助益。在红枣的诸多功效中，最突出的一项是去脾胃湿寒。张仲景《伤寒论》中有上百个方剂，其中半数都用了大枣，说明它对于驱寒祛湿皆有帮助。清末名医张锡纯有一个著名的食疗方，是用生白术、干姜、鸡内金和熟枣肉捣成泥，烙成小饼，空腹时当点心咀嚼，可以治脾胃湿寒，健脾益气，是为“益脾饼”。广东人如今炖汤、煲糖水，也爱扔一两颗红枣进去，说明红枣的食补功效实在深入人心。
▲煲汤用红枣提起广式糖水，不能不提另一个常见的温补果品——龙眼。龙眼亦名桂圆，有“南国人参”之称，又因有人认为它生食味道不如荔枝，因此也称其为“荔枝奴”。不过，荔枝虽然甜美，但对健康的益处却不及龙眼。《本草纲目》就将两者进行了对比：“食品以荔枝为贵，而资益则龙眼为良，盖荔枝性热，而龙眼性和平也。”荔枝吃多了容易出热症，而龙眼却温和得多，补而不燥，和红枣一起炖煮成糖水，是女性益气补血的圣品。此外，龙眼炖汤还有养心安神的作用。《红楼梦》中有好几处都出现了“桂圆汤”。第六回中，宝玉神游太虚幻境后醒转过来，“迷迷惑惑，若有所失，众人忙端上桂圆汤来”。第116回中，贾府经历抄家之难，宝玉连受刺激，“魂魄出窍”，也是连日喝桂圆汤方才好转。
▲桂圆汤
如今人人皆贪凉，冷空调和各种寒凉蔬果大行其道，冬天吃冰淇淋已不算稀奇，但由此导致的感冒、腹痛等病症也越来越多。当然，如今科技日新月异，不必也不应完全依赖食补来医治病痛，但根据个人体质，适当吃些温中散寒的食材，也未尝不可。毕竟，在寒冷的季节里，与家人围炉而坐，喝下一碗热辣辣的生姜羊肉汤，或是饮一盅暖心的红枣桂圆羹，也不失为冬日的一大乐事罢。
